Hoy quiero presentaros a Carles. Un emprendedor enamorado del Pirineo y del Valle de Arán que se instaló aquí en el 2008 y como no, se ha quedado. Algo tienen estas montañas.

Carles es de Vilassar de Mar, cerca de Barcelona y tras pasar tres años viviendo en Alsacia, en Francia, donde hizo un replanteamiento de su vida, decidió volver a Catalunya y encontrar un oficio que le permitiera estar en un permanente contacto con la naturaleza.

Al llegar al Valle una serie de casualidades llevó a Carles a conocer a dos personas que le cambiarían la vida completamente. Mientras hacía de cartero, conoció a una persona que le enseñó los entresijos de la elaboración de la sidra y otro, que le permitió empezar a hacer sus primeros “experimentos” en su borda (una borda, es la típica construcción aranesa que se hacía para guardar al ganado en la época de invierno).

Carles, explícame un poco tu proyecto, sus inicios y sobretodo, explícanos a todos que es lo que más te emociona, aquello que te hace o que te ha hecho más feliz en este viaje.

En 2008 empecé a hacer prospecciones por el territorio y nos pusimos en contacto con todos los propietarios de manzanos del Valle de Aran. La mayoría de ellos valoraron positivamente nuestra iniciativa; nosotros les recogíamos las manzanas de sus árboles centenarios, en su mayoría, que los propietarios no recogían y a cambio les dábamos zumos, sidra o vinagre.

Como resultado, en diciembre de 2008, con una prensa y una trituradora muy rudimentaria, hicimos nuestra primera prensada de manzanas.

Hasta 2012 estuvimos los tres elaborando de forma “clandestina” (mediante prueba – error). Durante este tiempo además, yo me formé en un Grado Superior de Naturaleza y Forestal en el I.E.S. de Pont de Suert. Es cuando termino esta formación que cree una micro empresa junto a una de esas dos personas en Les (Baish Aran) elaborando zumos, sidras y vinagres.

Pero en 2016 viendo que teníamos inquietudes distintas, me separé de mi socio y cree un nuevo proyecto yo solo (obviamente, con la ayuda incondicional de mi mujer, amigos y familia) en Bossòst (Baish Aran) y me instalé en un local que había sido un taller mecánico (aquí Carles se ríe porque el viene del mundo de la mecánica, su propio padre tubo durante más de 20 años un taller propio), ¡que coincidencia!

Mi nuevo proyecto lo he basado en la autosuficiencia de materia prima (manzanas, peras y membrillos), es decir, tener mis propios campos de fruta de variedades tradicionales de manera natural, sin aportaciones de productos químicos, de donde puedo extraer la fruta para elaborar todos mis productos.

Restaurando los árboles centenarios del Valle de Arán, que en su gran mayoría estaban abandonados, porque forman parte del rico patrimonio de este rincón del Pirineo y por el interés que tiene cada variedad para cada uno de los productos que elaboro.

Además, he recibido visitas de los colegios de Bossòst, Les y del centro de discapacitados del Valle, para explicar y concienciar de la importancia de los árboles frutales en las zonas de montaña.

También, como objetivo, quiero potencias la replantación anual, como se había en el Valle de Arán antiguamente en las escuelas, con los alumnos y con las asociaciones, de estas variedades tradicionales con la finalidad de salvaguardarlas y seguir contribuyendo en el patrimonio agrícola del Pirineo y Pre-Pirineo.

¿Cómo definirías tu producto? Explícanos cuáles crees que son los atributos que lo distinguen a otros.

Recordaré siempre, la primera vez que probé un zumo de manzana fresco, sin pasteurizar. ¡Aluciné! Si, porque a mi nunca me había gustado demasiado el zumo de manzana… y lo encontré exquisito.

Yo siempre había probado esos concentrados de manzana que venden en todas partes; grandes superficies, bares, tiendas… que suelen ser de una calidad pésima. A partir de aquí, se nos abrió una ventana de oportunidades.

En mis productos lo primero de todo es la calidad de la materia prima; manzana, pera o membrillo no tienen nunca ningún tratamiento químico, son biológicos. Aunque no me gusta demasiado la etiqueta BIO. Se que me abriría muchas puertas y accedería a los consumidores que buscan esta etiqueta. Seguramente soy demasiado idealista, pero me gustaría que no existieran estos sellos y que todo se basara más en la confianza, en la palabra del productor, porque estamos haciendo un producto 100% natural.

Al final, pagar un sello cuando lo haces bien y el resto de productores que contaminan que no paguen… no es nada justo.

Además, mis zumos se diferencian de otros porque siempre intento mirar muy al detalle las mezclas de manzanas que pongo, como mínimo siempre 5 variedades. Miro que salgan dulces con un punto ácido y con una pasteurización al final que le da un toque de manzanas al horno. No están filtrados.

El Valle se caracteriza por un clima un poco “duro”. ¿Es complicado el cultivo de manzanas?

Durante bastantes años hemos ido recuperando variedades tradicionales antiguas del Valle de Arán que estaban a punto de desaparecer mediante injertos. Actualmente podemos decir que tenemos más de 30 variedades de diferentes manzanas recuperadas.

Además, hablando con propietarios, tuvimos bastante información de quién las había plantado, cuánto tiempo hacía e incluso familias (casas) dónde se hacían su propia sidra.

El clima del valle es bueno para manzanas y peras, de hecho estos dos frutos necesitan bastantes horas de frío para después tener una buena calidad y en el valle tenemos estos requisitos. Si te fijas Mònica, cada vez hay más plantaciones de alta montaña aquí y en Cataluña. El ejemplo más conocido fuera de aquí es el Tirol, en los Alpes. La manzana BIO de altura está muy buscada. La hemos encontrado en prados, sobretodo en el Baish Aran, donde había habido plantaciones de manzanas que dicen que se intercambiaban por patatas cultivadas de Vielha hacia arriba.

Sabemos que intentas utilizar producto del Valle de Arán, pero no se producen suficientes manzanas, ¿qué estándares pides a tus proveedores de materia prima?

Los primeros años íbamos como locos intentando encontrar prados para alquilar y hacer plantaciones, pero no encontramos a nadie dispuesto por un precio razonable, por desgracia las tierras están sobrevaloradas, en parte seguramente a la especulación inmobiliaria. Aunque no creo que tarden en cambiar…

Cansados de darnos contra esta puerta, desde hace 4 años, a una hora del valle tenemos mi mujer y yo una hectárea y media de manzanos de variedades que hemos ido recuperando estos últimos años.  Este año por primera vez hemos recogido 1.500kg.

El resto de manzanas que uso para la elaboración salen de manzanos del Valle, del Pallars (Esterri), Alta Ribagorça y de dos productores de manzanas BIO de l’Ariege, en Francia. Las peras son del valle y de un productor BIO de Lleida y los membrillos son BIO también de Lleida.

A finales del 2020 has sacado a mercado dos sidras nuevas que están espectaculares. Explícanos un poco como son, qué proceso sigues en su producción y sobretodo, ¿cuál es tu favorita?

Ya sabes que hago sidra desde 2008 o lo intento, para consumo propio. Las sidras que yo elaboro no tienen nada que ver con la sidra del País Vasco o con la sidra asturiana. Primero porque las variedades que uso son distintas; son de una selección que me voy haciendo cada año, del amplio abanico de manzanas que he ido seleccionando durante este tiempo y siempre estoy en pleno aprendizaje con el tema de las variedades.

Mi sidra se parece más al estilo de la sidra de Normandía o de la Bretagne Francesa. Con gas carbónico natural, no añadido, fermentaciones de 3 y 4 meses y sin ningún añadido. Dulces o semi-dulces que se degustan en copa, como un cava.

Y ya para terminar, te pido algún spoiler. Eres un emprendedor y seguro que sigues innovando con tus productos. Cuéntanos algo de sus objetivos a corto plazo por favor.

Cada año intento hacer sidras nuevas, estoy en ello y voy a pasos de hormiguita… de momento voy a apostar por seguir con la elaboración de la sidra dulce y de la semi-dulce, i también por hacer una sidra de barril “brut” (seca) con un punto dulce al final, para sacar la sed.

Durante estos años creo que es un gran reto producir sidra de manera natural, porque intervienen tantos factores que debes hilar muy bien para que salga perfecto, ya que solo tienes una oportunidad al año. Por eso espero que la gente lo valore.

También estoy preparando papeles para tener los permisos de elaborar un POMAT (Pommeau del Valle de Arán). El Pommeau, por si no lo sabes, es un licor de manzana que se hace en Normandía y Bretagne. Es una mezcla de orujo de manzana con zumo de manzana fresco sin pasteurizar y envejecido como mínimo dos años en barrica de roble.

Hago vinagres de sidra en barrica de roble, donde pasa un año como mínimo antes de ser embotellado. También con la base de estos vinagres de sidra, hago maceraciones con plantes, frutos y el resultado son vinagres de fresa, sauco y romero.

Además, aunque en tema de redes sociales reconozco que lo tengo un poco de lado por falta de tiempo… tengo Instagram y ¡pronto tendremos una web!

En un futuro, espero poder vivir de esto.